Le poivre de Sichuan est une épice originaire d’Asie aux multiples vertus. On l’appelle aussi poivre Chinois ou baie de Sichuan. On le retrouve dans un mélange très connu et très utilisé notamment en Chine et au Vietnam : les cinq épices (poivre de Sichuan, anis étoilé, cannelle, clou de girofle et fenouil) qui accompagnent parfaitement les plats à base de viande de canard.
Origine du poivre de Sichuan :
Le poivre de Sichuan trouve ses origines dans la province de Sichuan, située au sud-ouest de la Chine et traversée par l’un des plus longs fleuves d’Asie : le Yang-Tsé. Cette province est également connue pour être un habitat naturel des pandas géants (réserve). Le Sichuan produit trois variétés de poivre principalement sur le territoire de Xian de Wenchuan (l’un des 4 districts de la province de Sichuan) :
• Le poivre noir qui est le plus commun
• Le poivre vert qui est le plus renommé
• Le poivre rouge qui est le plus chère
Culture du poivre de Sichuan :
En terme botanique la baie de Sichuan n’est pas à proprement parlé un poivre puisqu’elle est issue d’un arbuste de la famille des Rutacées (tel que le citronnier ou l’orangé : famille des agrumes).
Le poivrier du Sichuan, ou clavalier (nom en France) est un arbuste épineux et résistant. Capable de supporter des températures très froide, il ne dépasse pas les 4 ou 5 mètres de haut. Il comporte un feuillage caduc et revêt de jolis couleurs au fil des saisons : jaunes et pourpres en automne, rouges vifs à maturité. Un plant adulte peut produire jusqu'à 500 g de poivre chaque année. Les fruits de l’arbuste grossissent pour arriver à maturité vers fin octobre. Les baies sont récoltées et séchées au soleil jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent et seul la coque est utilisée et moulue pour faire le fameux poivre.
Rappel Historique :
Le poivre de Sichuan est l’une des plus anciennes épices Chinoise qui n’a été découverte par les Européens qu’au 13-ème siècle grâce à Marco Polo. L’explorateur l’ayant ramené de ses voyages pour le présenter à Venise où il fut très prisé de la noblesse Italienne et Européenne. Passé ensuite de mode, il a été longtemps oublié pour réapparaitre sur les tables d’occident au début du 19-ème siècle. Vers la fin du 20ème siècle il revient à la mode grâce à de nombreux chefs cuisiniers qui l’utilisent dans de subtils mélanges salés ou sucrés car il s’harmonise subtilement avec le chocolat.
Les vertus du poivre de Sichuan :
Autrefois le poivre de Sichuan était utilisé par les médecins asiatiques pour ses vertus antalgique et apaisantes. On lui reconnait aussi des effets aphrodisiaques et anti oxydants et toniques. Il serait également bon pour le transit.
En cuisine sa puissance et son côté pétillant sont exacerbés par de nombreux cuisinier qui le conjuguent aussi bien au salé qu’au sucré. Il est très aromatique et accompagne au moulin aussi bien la viande de canard, les viandes blanches, les viandes rouges, les pâtes et le riz.