Pourquoi faut-il déveiner le foie gras ?
Tout d’abord il faut préciser qu’il n’est pas utile de déveiner un foie gras si vous souhaitez le poêler. En effet vous risqueriez de le déformer et de ne pas pouvoir couper des escalopes régulières.
En revanche si vous souhaitez réaliser vous-même votre terrine de foie gras mi- cuit il faut absolument effectuer cette opération !
Le foie gras contient des veines qui pourraient altérer la qualité de votre terrine. En effet après cuisson cela pourrait donner un gout d’amertume à votre foie gras mi-cuit. De plus ces veines laisseront des traces rougeâtres et se retrouveront dans vos tranches ce qui sera désagréable pour vos convives.
Avant tout une petite précision : le plus dur n’est pas de déveiner et de préparer votre foie gras, le plus dur est de choisir la bonne matière première.
Etape 1 : Choix du foie Gras cru
Ne commettez pas l’erreur de choisir un gros foie. Choisissez le d’un poids moyen de 500 à 600 g, non taché et légèrement souple au touché. Il vous sera plus facile de le déveiner.
Vous l’avez compris, vous n’obtiendrez pas une excellente terrine avec un foie gras de mauvaise qualité.
Etape 2 : Déveinage du Foie Gras
Sortir le foie gras du réfrigérateur et de son emballage (s’il est sous vide), le laisser ainsi reposer à température ambiante pendant une heure afin qu’il retrouve sa souplesse.
Pour vous faciliter la tâche nous avons tourné une vidéo au sein de notre conserverie. Retrouvez-y le déveinage pas à pas.
Comme vous le verrez notre assaisonnement est simple (sel, poivre, cognac) car nous travaillons le foie gras au naturel pour qu’il conserve toutes ses saveurs.
Vous pourrez l’assaisonner selon vos gouts.
N’hésitez pas à nous faire part de vos recettes, nous pourrons les mettre en ligne et en faire profiter toutes les apprentis cuisiniers et cuisinières.
A vos fourneaux !